Подбор дегустатора - важный этап в процессе создания качественных продуктов. Дегустатор играет ключевую роль в оценке вкусовых характеристик продукции, а также в обеспечении ее соответствия установленным стандартам качества.
Дегустатор оценивает качество продукта, опираясь на свои органы чувств, практический опыт и знания в этой сфере. Ему необходимо дать максимально непредвзятый и взвешенный ответ на вопрос: хороший перед ним продукт или плохой в своей ценовой нише. Сделать это не так уж просто, учитывая субъективность восприятия и вкусовых предпочтений в том числе.
Для успешной работы в этой профессии необходимо обладать выдающимися осязанием и обонянием. Дегустатор способен уловить на вкус и запах сотни мельчайших оттенков, распознать самые тонкие ароматы и обладает невероятно развитой сенсорной памятью.
Существует несколько специализаций среди дегустаторов:
- Сомелье и винные критики оценивают качество и свойства вин.
- Сырные сомелье занимаются дегустацией выдержанных сыров и других молочных продуктов.
- Дегустаторы кофе оценивают качество и правильность обжарки различных сортов кофе.
- Дегустаторы крепких напитков специализируются на оценке качества виски, бренди, коньяка и других алкогольных напитков.
- Дегустаторы пива и пивных напитков работают с крафтовыми сортами пива, а также оценивают продукцию масс-маркета.
- Фумелье являются специалистами по сигарам и алкогольным напиткам, а также их сочетаемости.
Стандартной процедурой дегустации считаются «слепые» массовые дегустации с участием нескольких экспертов. Они поочередно пробуют несколько продуктов и оценивают их по разным параметрам: органолептическим свойствам, запаху, аромату, цвету, послевкусию, консистенции, осадку и т.д.
Чаще всего проводят тематические дегустации, чтобы получить более объективную картину и не смешивать кардинально разные вкусы.
После дегустации все данные заносятся в специальные карты и передаются жюри для окончательной оценки. Дегустаторы также дают рекомендации по сочетаемости различных вкусов и запахов, например, по совместному употреблению блюд и вин.
Обычно дегустаторы работают в качестве независимых экспертов в некоммерческих организациях и ассоциациях производителей, и их оценка становится своеобразным знаком качества для продукции.
Навыки и качества дегустатора
Увы, хорошими дегустаторами становятся люди с природным талантом: всего около 5—6% сверхчувствительных индивидов, у которых острее развиты вкусовые и обонятельные рецепторы. Это позволяет им улавливать значительно больше оттенков по сравнению с обычными людьми. Тем не менее, это вовсе не значит, что дегустатор не должен развивать и тренировать свои навыки. Настоящий профессионал обладает массой прикладных и теоретических знаний, вплоть до молекулярной химии, что позволяет ему давать объективную оценку. Кроме того, дегустатор ориентируется не только на запах и вкус, но и на цвет и текстуру, поэтому должен уметь на глаз отличить недостатки продукта или сырья.
Практические навыки и знания дегустатора:
- Технология изготовления продукта или напитка, производственные этапы и их влияние на итоговое качество;
- Компоненты или ингредиенты, входящие в рецептуру и их влияние на вкус и цвет. Например, опытный дегустатор пива может вслепую отличить хмель каскад от хмеля коламбус и даже назвать регион выращивания;
- Сортность сырья и продукции, а также регионы происхождения;
- Технология сенсорной оценки — специальную методологию, позволяющую оценить продукт по разным параметрам и выделить основные потребительские свойства.
Места работы дегустаторов:
- Независимая оценка и ассоциации дегустаторов;
- Производство (технолог);
- Магазины элитной продукции (вин, сыров, деликатесов, табака) в качестве кависта и продавца-консультанта;
- Рестораны (определение качества закупленной продукции, работа официантом или штатным сомелье) и бары (работа продавцом-барменом пива).
Поскольку профессия дегустатора является редкой и сложной, спрос на таких специалистов всегда остается невысоким. Однако хорошим специалистам с большим опытом и авторитетом готовы платить весьма приличные деньги. В среднем дегустаторы зарабатывают до 150 000 рублей в месяц. Однако эта цифра условна, так как размер заработной платы зависит от специализации: например, сомелье могут зарабатывать больше, а дегустаторы пива — меньше.
Профессия дегустатора требует особого таланта и опыта, но может стать высокооплачиваемым и увлекательным занятием для тех, кто обладает чувством вкуса и запаха. Несмотря на невысокий спрос на таких специалистов, хорошему дегустатору всегда найдется место на рынке труда, а его работа будет востребована и ценна для производителей и потребителей.
